Panen
• Petik buah yang sudah masak ( umur 4,5 - 6 bulan) yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Buah yang muda hijau, setelah masak kuning.
• Sedangkan yang muda merah, setelah masak orange.
• Hindari pemetikan buah yang masih mentah atau lewat masak sebab biji seringkali sudah berkecambah di dalam buah.
• Petik buah memakai gunting, pisau, pisau bergalah yang tajam. Hindari rusaknya bantalan bunga.
• Kumpulkan buah di TPH (Tempat Pengumpulan Hasil), pisah buah yang sakit dari yang sehat.
• Buah dipecah, biji dikumpulkan dalam wadah dan dibawa ke pengolahan, lalu benam kulit buah atau diproses menjadi kompos/pupuk organik. Lubang kulit buah berpindahpindah dan tidak dibongkar kembali.
• Hindari pemecahan buah dengan alat logam.
Pasca Panen
1. Fermentasi
• Merupakan inti pengolahan biji kakao, yaitu proses terbentuknya calon citarasa khas coklat, mengurangi rasa pahit clan memperbaiki tampakan fisik biji.
• Lama fermentasi 5-7 hari untuk kakao lindak dan 3-4 hari untuk kakao mulia, dengan pembalikan sekali setelah 48 jam.
• Wadah termentasi dapat berupa KotaK ber-aerasi atau keranjang. Selama fermentasi tumpukan biji ditutup dawn pisang atau karung goni.
• Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm.
• Selama fermentasi, hindari biji bersinggungan dengan logam.
• Tanda fermentasi berhasil bila biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendii mudah dilepas, dan bila dipotong melintang penampang biji tampak seperti cincin berwarna coklat.
• Fermentasi yang kurang tepat menghasilkan biji keabu-abuan (slaty).
Baca Juga:
BNNP Sumut dan BNNK Madina Hancurkan Kebun Ganja di Bukit Tor Sihite
2. Pengeringan
• Tujuan untuk menurunkan kadar air dari 60% menjadi 6- 7%. Proses pengeringan sebaiknya dilakukan secara lambat.
• Lakukan dengan sinar matahari, mesin pengering atau kombinasi keduanya.
• Dalam penjemuran, hamparkan biji di atas alas yang bersih, tebal 5 cm dan dibalik 1-2 jam sekali tergantung cuaca. Lama penjemuran 10 hari.
• Alat pengering yang biasa digunakan adalah Vis Dryer dan Cocoa Dryer. Alat tersebut biasa dikombinasikan dengan penjemuran. Suhu diatur 60 - 70 °C dengan prinsip pengeringan secara lambat.
• Tanda biji kering adalah rapuh/mudah patah, beratnya 1/3 berat basah.
3. Sortasi dan Penyimpanan
Sortasi
Sortasi bertujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terangkut dan pemisahkan biji atas dasar kenampakan fisik dan ukuran biji.
Baca Juga:
Perusahaan Inggris Akuisisi Dua Perusahaan Sawit di Kaltim, Nilainya Nyaris Rp1 Triliun
Mutu biji dikelompokkan berdasarkan syarat yang ditetapkan Direktorat Standarisasi Departemen Perdagangan.
Penyimpanan
Kadar air biji 6-7%, kemas biji dalam wadah yang kuat bersih, tidak terkontaminasi dengan bau yang tajam Biasanya menggunakan karung goni.
Ruang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, beba: pencemaran bau. Antara lantai dengan tumpukan biji diber alas kayu yang berjarak 10 cm dari permukaan lantai.
